Manger moins de viande? Bouchers sans viande aux champignons Burgers peuvent aider
Le boucher hollandais Korteweg est devenu végétarien pour des raisons de bien-être animal
Korteweg croit que les gens sont attachés au goût de la viande.
Manger trop de viande a été lié à l'obésité, les maladies cardiaques, le diabète.
ROME, 5 mars (Fondation Thomson Reuters) - Des juteux morceaux de poulet et des saucisses au bacon et au thon, le boucher hollandais Jaap Korteweg offre tout. Mais il y a une torsion: aucune des marchandises exposées à son magasin à La Haye sont faites à partir de la viande. Korteweg, un fermier de neuvième génération, est devenu végétarien par souci de bien-être animal après que des millions de porcs ont été abattus pour contenir la peste porcine dans le Pays-Bas en 1997. Mais il a tellement manqué le goût et la texture de la viande qu'il s'est réuni avec des scientifiques et des chefs pour créer des substituts végétaux qui capturent les deux.
La raison pour laquelle il y a relativement peu de végétariens dans plusieurs parties du monde "n'est pas que les gens veulent manger moins durablement, moins sainement et ne se soucient pas du bien-être animal, mais parce qu'ils sont accrochés à la viande". .
Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, l'élevage des animaux est l'un des principaux moteurs du changement climatique - près de 15% de toutes les émissions de gaz à effet de serre - et l'élevage de la viande rend l'utilisation de la terre et de l'eau moins efficace.
Alors que les gouvernements et les scientifiques cherchent des moyens de réduire les émissions provenant de l'élevage, de nombreux experts disent que la réduction de la demande de viande - en particulier dans les pays riches - est ce qui ferait une grande différence dans la lutte contre le changement climatique.
BURGER DE CHAMPIGNONS?
Réduire ne signifie pas nécessairement renoncer à la viande, considérée comme plus savoureuse qu'une assiette de légumes, affirment les chercheurs. Si tous les hamburgers consommés aux États-Unis pouvaient être composés de 70 pour cent de bœuf et de 30 pour cent de champignons, par exemple, il économiserait autant d'émissions que de retirer 2,3 millions de voitures de la route, selon une étude du World Resources Institute (WRI).
Il permettrait également d'économiser de l'eau équivalente à celle utilisée dans 2,6 millions de foyers américains, et de réduire les terres agricoles nécessaires pour produire les hamburgers d'une superficie plus grande que l'État américain du Maryland ou la taille de la Belgique. "En raison du goût umami et de l'humidité supplémentaire des champignons, vous pouvez vous retrouver avec un hamburger meilleur goût - et c'est plus sain", a déclaré Daniel Vennard, directeur du Better Buying Lab de l'IRG.
Les hamburgers aux champignons, mis au point aux États-Unis, où l'IRG estime que quelque 10 milliards de burgers sont consommés chaque année, sont maintenant disponibles dans les supermarchés et sont également servis dans certaines écoles et cantines. Lundi, les hamburgers seront également lancés dans les chaînes de restauration rapide SONIC drive-in aux États-Unis. Le restaurant a dit qu'il va déployer les hamburgers de champignons dans tous ses restaurants.
"Cela commence vraiment à se développer aux Etats-Unis, il y a beaucoup d'industries et de consommateurs, et nous pensons qu'il a l'opportunité d'être une solution globale", a déclaré M. Vennard.
COUPEZ L'ÉTIQUETTE
Manger trop de viande a été lié à l'obésité, aux maladies cardiaques, au diabète et à certains cancers, poussant certains gouvernements, y compris la Chine, à encourager les gens à réduire leurs dépenses. Mais étiqueter les aliments comme «végétariens» ou «sains» peut décourager les consommateurs et les gens dans les restaurants, disent certains chercheurs. Linda Bacon, spécialiste du comportement et ancienne directrice de la stratégie mondiale chez Mars, Inc, a étudié comment les choix des gens dans un restaurant dépendent de l'endroit où les plats végétariens sont placés sur un menu.
Elle a découvert que lorsque le risotto de pois et la ricotta et les raviolis aux épinards étaient regroupés à la fin du menu sous la rubrique «Plats végétariens», les gens étaient 56% moins susceptibles de les commander que s'ils étaient listés comme premier et dernier plat unifié. menu - celui qui a également inclus les crevettes royales, fish and chips, steak et hamburgers.
"Cette étude et d'autres recherches similaires montrent que les restaurateurs peuvent influencer leurs clients à manger plus de légumes et moins de viande", écrit-elle dans un billet de blog. "Tout ce qu'ils doivent faire est de changer la conception du menu."
NOMS SUCCULENTS
L'utilisation de descriptions à consonance décadente stimule également les ventes de plats de légumes, selon des chercheurs de l'Université de Stanford. Lorsque la cantine universitaire utilisait des étiquettes comme «haricots verts et échalotes croustillantes», «patates douces au gingembre et au curcuma» et «maïs sucré rôti riche au beurre», ils vendaient beaucoup plus que si les mêmes plats étaient étiquetés santé. , ou simplement appelés haricots ou patates douces
Pendant ce temps, Korteweg, le producteur néerlandais de poulet et de bacon à base de légumes, vend désormais ses produits à travers l'Europe, ainsi qu'en Israël et en Corée du Sud. En Grande-Bretagne et aux Pays-Bas, presque tous sont vendus par les supermarchés, qui commencent également à les utiliser dans les plats cuisinés et les salades.
Son premier client était un boucher près de Rotterdam. «Il a goûté nos produits et a dit:« Il n'est pas nécessaire pour moi d'utiliser de la viande, je veux juste utiliser des produits savoureux », a déclaré Korteweg. Les« viandes »sont faites de blé, haricots, pois, soja et autres plantes. Les protéines à base de protéines, qui sont introduites dans une machine qui leur donne une texture semblable à de la viande. Des arômes naturels sont ajoutés pour créer le goût. «Mon rêve est que dans 20 ou 30 ans, nous n'aurons plus besoin d'animaux, et nous nourrirons le blé et les pois non pas aux animaux, mais à des machines capables de produire des produits carnés très savoureux d'une manière durable, saine et intelligente. " il a dit.